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第51章 东北名菜尖椒干豆腐
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这位厨师的怀疑其实不无道理。
厨师这一个行业是真的不好混,因为做菜不好吃就是不好吃,人们的舌头可不会糊弄人。
但凡有滥竽充数的人,食客能上一次当,就绝对不会上第二次当。
而且这一个行当非常吃经验,也就是和厨师年龄有正相关。
一位顶级厨师,必然是在行业中浸染多年的人,可能一道菜就做个几百上千遍。
甚至当学徒的时候,光在后厨切菜就要切个几年才能碰油锅。
也难怪很多人一见到楚辞年轻的面貌就对楚辞的实力产生了怀疑。
这是正常的现象,因为这和他们的经验相违背了。
但如果见识了楚辞的手艺之后还要嘴硬的话。
那才是故意挑刺的。
楚辞这边已经准备妥当,准备做菜。
尖椒干豆腐可是东北家常菜的代表菜,基本上去一个餐馆,要是不会做这道菜,那就会让食客笑掉大牙。
不同的餐馆可能菜单写法不同,尖椒豆腐皮和尖椒干对付,都是它。
后者就是餐馆打错了,又懒得改。
而且这道菜还有一个外地人容易误会的地方,那就是这其实是一道炖菜,而不是炒菜。
楚辞这边先将干豆腐切成宽条,不能切丝,不然没有口感。
期间要注意把干豆腐弄得散乱一些,最好不要粘在一起。
尖椒切成条,准备些葱花蒜片蒜末。
楚辞的刀法很不错,菜刀快似闪电,在干豆腐和尖椒上游走,直接将食材切成均匀的形状。
厨师由衷的赞叹:“好刀法!”
这没办法,不夸不行,自己都做不到。
郭教练也微微点头。
这位小学员,还是有点水平的嘛。
三位同学也不由得兴奋起来。
他们与其说喜欢看楚辞吹牛被揭穿,不如说喜欢看到更好的热闹。
“楚辞同学,切得漂亮啊!”
楚辞心无旁骛,继续操作。
准备好材料,楚辞拿出空碗,准备一些水淀粉。
尖椒干豆腐要想好吃,勾芡是重中之重,淀粉和水的比例大概是2:3。
接下来就是焯水。
干豆腐焯水,要加入一点面碱或者小苏打。
面碱的话少来点,小苏打就多加点。
这样才能让干豆腐变得绵软顺滑,不会扎越。
如果不小心面碱或者小苏打加多了,那就可以焯水之后用清水洗一下,不犯毛病。
楚辞这边自然不会出现失误,一小把面碱加入,厨师和郭教练都连连点头。
郭教练在家也是负责做菜的人,他当初觉得自己做的干豆腐不好吃,还是找的食堂厨师取的经。这一手可是纯经验之谈。
焯水完成,准备炒制!
起锅烧油,油热之后加入葱花蒜片爆香。
然后加入十三香,酱油,炒出香味。
接下来加入清水,并下入干豆腐,小火慢炖两分钟。
调味的调料为:盐,白糖,鸡精,白胡椒粉。
两分钟之后加入尖椒条,翻炒均匀,稍微炖一会儿,让尖椒的辣味进到干豆腐里。
接下来准备勾芡了。
要注意将水淀粉抓匀,因为淀粉长时间不动,容易沉底。
这道菜勾芡不能一次成型,需要多勾几次芡。
如果一次加入足够的芡,内部就会有不均匀的地方,呈坨子,绺子,影响美观和味道。
楚辞先舀出一勺,缓慢的浇在水分最多的地方,也就是冒泡最多的地方。
放入一勺水淀粉,就要翻炒一下,看看汤汁浓稠的状态如何。
接下来也是如此,加入第二把芡,第三把芡。
这次因为是做大锅菜,食物太多,楚辞加了第五把芡才算完成。
接下来加入蒜末和调料油,就可以出锅了!
楚辞擦干净手,单独盛出一盘子,推到众人面前,然后单手向前伸。
“诸位,来尝尝吧。”
郭教练一愣,看向了身边发呆的厨师。
“诶,你怎么了。”
厨师如梦初醒,开始给楚辞鼓掌。
“大师傅,确实是大师傅。”
“我要是细致一点做,也能做出这个样子,但我做不到他这么信手拈来。”
“他的动作太有自信了,每种调料都是一次加够,就连水淀粉都正正好好的!”
似乎是怕众人不信,厨师上前,拿起装水淀粉的碗,果然,里面干干净净的。
三位同学也兴奋的挤进后厨,想要尝尝菜。
第一个动筷的自然是郭教练。
只见一筷子夹起干豆腐,浓厚的汤汁挂满干豆腐,经久不落,看起来微微冒着热气。
明油亮欠,汤汁黄亮粘稠,尖椒的香味扑鼻,算得上是一道地道的东北菜了。
楚辞从旁提醒:“小心,别烫到了。”
这么厚的芡,会锁住温度不流失的。
郭教练心里有准备,缓缓将干豆腐放进嘴里。
嗯,温度可以适应,这才嚼了起来。
干豆腐自有的豆制品香气,混合着尖椒的辣味,还有各式调料,香气随着舌头和牙齿的碰撞,开始在口腔爆发。
而且这干豆腐爽滑软嫩,内里却有嚼劲,被厚芡包裹,滋味十足,越嚼越香,恨不得直接拿出米饭来,大吃一顿。
郭教练放下筷子,眼中满是惊喜。
这个人的手艺,比自己高多了!
不,自己又不是专业的,怎么配跟他比呢!
应该说这食堂的厨师都不如他。
这可真是想瞌睡了遇到个枕头,自己正好在找大席师傅,居然接收的第一个学员就是!
真是老天保佑啊,这也太顺利了!
郭教练让出位置,给其他三位学员品尝。
三人各自拿了一双筷子,夹起干豆腐放进嘴里。
下一刻,楚辞感觉这三个人的眼睛都变亮了。
“好好吃啊!这比咱们学校做的好吃多了!”
“你真的是大席师傅啊!我错怪你了!”
“我也是,跟你道歉!我之前还以为你是开玩笑的~”
“真是对不起~”
楚辞微笑摆手:“没关系的,多大点事儿啊。”
“你们吃好就行。”
“郭教练,那我的试菜就算通过了吗?”
郭教练连连点头:“通过,通过。”
“诶,不行,你还要跟我回家一趟,我要听我媳妇的意见。”
厨师在旁边哈哈大笑:“郭教练,你不会是怕老婆吧?”
郭教练微笑摇头:“怎么是怕老婆呢,我家里就是商量着来,必须两个人都给意见才行。”
“不好意思了楚辞同学,你晚上下班之后跟我回家一趟,然后我送你回家,成吗?”
楚辞对此没什么意见:“可以。”
这位厨师的怀疑其实不无道理。
厨师这一个行业是真的不好混,因为做菜不好吃就是不好吃,人们的舌头可不会糊弄人。
但凡有滥竽充数的人,食客能上一次当,就绝对不会上第二次当。
而且这一个行当非常吃经验,也就是和厨师年龄有正相关。
一位顶级厨师,必然是在行业中浸染多年的人,可能一道菜就做个几百上千遍。
甚至当学徒的时候,光在后厨切菜就要切个几年才能碰油锅。
也难怪很多人一见到楚辞年轻的面貌就对楚辞的实力产生了怀疑。
这是正常的现象,因为这和他们的经验相违背了。
但如果见识了楚辞的手艺之后还要嘴硬的话。
那才是故意挑刺的。
楚辞这边已经准备妥当,准备做菜。
尖椒干豆腐可是东北家常菜的代表菜,基本上去一个餐馆,要是不会做这道菜,那就会让食客笑掉大牙。
不同的餐馆可能菜单写法不同,尖椒豆腐皮和尖椒干对付,都是它。
后者就是餐馆打错了,又懒得改。
而且这道菜还有一个外地人容易误会的地方,那就是这其实是一道炖菜,而不是炒菜。
楚辞这边先将干豆腐切成宽条,不能切丝,不然没有口感。
期间要注意把干豆腐弄得散乱一些,最好不要粘在一起。
尖椒切成条,准备些葱花蒜片蒜末。
楚辞的刀法很不错,菜刀快似闪电,在干豆腐和尖椒上游走,直接将食材切成均匀的形状。
厨师由衷的赞叹:“好刀法!”
这没办法,不夸不行,自己都做不到。
郭教练也微微点头。
这位小学员,还是有点水平的嘛。
三位同学也不由得兴奋起来。
他们与其说喜欢看楚辞吹牛被揭穿,不如说喜欢看到更好的热闹。
“楚辞同学,切得漂亮啊!”
楚辞心无旁骛,继续操作。
准备好材料,楚辞拿出空碗,准备一些水淀粉。
尖椒干豆腐要想好吃,勾芡是重中之重,淀粉和水的比例大概是2:3。
接下来就是焯水。
干豆腐焯水,要加入一点面碱或者小苏打。
面碱的话少来点,小苏打就多加点。
这样才能让干豆腐变得绵软顺滑,不会扎越。
如果不小心面碱或者小苏打加多了,那就可以焯水之后用清水洗一下,不犯毛病。
楚辞这边自然不会出现失误,一小把面碱加入,厨师和郭教练都连连点头。
郭教练在家也是负责做菜的人,他当初觉得自己做的干豆腐不好吃,还是找的食堂厨师取的经。这一手可是纯经验之谈。
焯水完成,准备炒制!
起锅烧油,油热之后加入葱花蒜片爆香。
然后加入十三香,酱油,炒出香味。
接下来加入清水,并下入干豆腐,小火慢炖两分钟。
调味的调料为:盐,白糖,鸡精,白胡椒粉。
两分钟之后加入尖椒条,翻炒均匀,稍微炖一会儿,让尖椒的辣味进到干豆腐里。
接下来准备勾芡了。
要注意将水淀粉抓匀,因为淀粉长时间不动,容易沉底。
这道菜勾芡不能一次成型,需要多勾几次芡。
如果一次加入足够的芡,内部就会有不均匀的地方,呈坨子,绺子,影响美观和味道。
楚辞先舀出一勺,缓慢的浇在水分最多的地方,也就是冒泡最多的地方。
放入一勺水淀粉,就要翻炒一下,看看汤汁浓稠的状态如何。
接下来也是如此,加入第二把芡,第三把芡。
这次因为是做大锅菜,食物太多,楚辞加了第五把芡才算完成。
接下来加入蒜末和调料油,就可以出锅了!
楚辞擦干净手,单独盛出一盘子,推到众人面前,然后单手向前伸。
“诸位,来尝尝吧。”
郭教练一愣,看向了身边发呆的厨师。
“诶,你怎么了。”
厨师如梦初醒,开始给楚辞鼓掌。
“大师傅,确实是大师傅。”
“我要是细致一点做,也能做出这个样子,但我做不到他这么信手拈来。”
“他的动作太有自信了,每种调料都是一次加够,就连水淀粉都正正好好的!”
似乎是怕众人不信,厨师上前,拿起装水淀粉的碗,果然,里面干干净净的。
三位同学也兴奋的挤进后厨,想要尝尝菜。
第一个动筷的自然是郭教练。
只见一筷子夹起干豆腐,浓厚的汤汁挂满干豆腐,经久不落,看起来微微冒着热气。
明油亮欠,汤汁黄亮粘稠,尖椒的香味扑鼻,算得上是一道地道的东北菜了。
楚辞从旁提醒:“小心,别烫到了。”
这么厚的芡,会锁住温度不流失的。
郭教练心里有准备,缓缓将干豆腐放进嘴里。
嗯,温度可以适应,这才嚼了起来。
干豆腐自有的豆制品香气,混合着尖椒的辣味,还有各式调料,香气随着舌头和牙齿的碰撞,开始在口腔爆发。
而且这干豆腐爽滑软嫩,内里却有嚼劲,被厚芡包裹,滋味十足,越嚼越香,恨不得直接拿出米饭来,大吃一顿。
郭教练放下筷子,眼中满是惊喜。
这个人的手艺,比自己高多了!
不,自己又不是专业的,怎么配跟他比呢!
应该说这食堂的厨师都不如他。
这可真是想瞌睡了遇到个枕头,自己正好在找大席师傅,居然接收的第一个学员就是!
真是老天保佑啊,这也太顺利了!
郭教练让出位置,给其他三位学员品尝。
三人各自拿了一双筷子,夹起干豆腐放进嘴里。
下一刻,楚辞感觉这三个人的眼睛都变亮了。
“好好吃啊!这比咱们学校做的好吃多了!”
“你真的是大席师傅啊!我错怪你了!”
“我也是,跟你道歉!我之前还以为你是开玩笑的~”
“真是对不起~”
楚辞微笑摆手:“没关系的,多大点事儿啊。”
“你们吃好就行。”
“郭教练,那我的试菜就算通过了吗?”
郭教练连连点头:“通过,通过。”
“诶,不行,你还要跟我回家一趟,我要听我媳妇的意见。”
厨师在旁边哈哈大笑:“郭教练,你不会是怕老婆吧?”
郭教练微笑摇头:“怎么是怕老婆呢,我家里就是商量着来,必须两个人都给意见才行。”
“不好意思了楚辞同学,你晚上下班之后跟我回家一趟,然后我送你回家,成吗?”
楚辞对此没什么意见:“可以。”