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第163章 大煮干丝
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一道芙蓉鸡片,再次展现出楚辞的实力。
厨师们也知道楚辞的实力,心中不服,却也找不到问题。
就是想要鸡蛋里挑骨头,也找不到借口。
这个人真的是个天才啊!
接下来楚辞打算制作大煮干丝。
这道菜是楚辞的推荐,他本来推荐的是东北干豆腐,结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。
顺序不同,却是完全不同的两种食材
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”,属淮扬菜系,为淮扬经典名菜之一,也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝制法十分精细,要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝,接着配以各种辅料,加鸡汤烧制而成。
火候更要精准,方能入味。
原材除了豆腐干,还要有金华火腿,细嫩豌豆苗,鸡腿,冬笋和海米。
这里最讲究最正宗的原材是虾籽,但是叶风波家没有准备,楚辞就用海米代替了。
用虾籽的做法也基本上失传了,原材不好买,价格也太高,味道的提升也不明显。
这里的鸡腿要煮熟的,取鸡丝和鸡汤用。
讲究一点还可以加些虾仁。
叶家厨房这里正好有,楚辞就准备了一些。
制作这道菜,之所以刀工的难度很大,是因为豆腐干很紧实,很不好改刀。
需要用手将豆腐干按在菜板上,菜刀横向慢慢片,一点一点推,费时费力费心。
片成片之后再改刀切成丝。
不过现在都有机械加工,切好的豆腐干丝,想省事就买现成的。
这道菜,一般情况下,年轻人切不了,心态毛躁,老年人也切不了,手都眼花,只能由工作十年多的中年师傅操刀。
当然楚辞不是一般人。
手起刀落,轻快飞刀,豆腐干瞬间变成均匀的薄片,进而变成细丝。
简直就是神乎其技的刀法!
众多厨师都震惊到无感了。
他切什么菜好像都不费劲!
切个豆腐干肯定也难不住他!
冬笋也改刀切成细丝。
起锅烧水,将切好的豆腐干丝焯一下水,去除豆腥味。
水温将开不开,轻微一烫就要快速捞出,连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。
毕竟豆腐干切得太细了,温度太高了容易粘连。
家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上,不用下锅。
鸡腿和火腿都要切丝,不用太细,要有点嚼头。
鸡腿是提前煮熟的。
金华火腿和海米也是上锅蒸过的,加上葱姜黄酒,去除里面的腥味。
虾仁横向片开,一分为二,去除虾线。
如果家庭制作,用的虾仁质量不好,闻起来很腥,可以这样处理。
在虾仁里加入盐糖料酒生粉,抓拌腌制,然后将虾仁沥水洗净,得到的虾仁就好了很多,这是老方法去除虾腥味的手段。
这样处理过的虾仁颜色洁白,没有腥味,适合走菜。
将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用,这里就不用加油了,因为是用水汆熟虾仁的。
所有原材准备完毕,可以开始制作了。
起锅烧油,葱花炝锅。
火不用太大,闻到葱香味即可加入鸡汤。
先放入笋丝,鸡丝,火腿丝和海米。
如果蒸火腿和海米的汤没倒掉的话,也可以加进去,都是好东西。
龙国美食,虽然有些菜很讲究,但是也不喜欢浪费。
物尽其用,才是好美食。
锅里汤煮沸,楚辞用筷子夹起豆腐干丝,放入锅中。
用筷子夹,方便看豆腐干丝的粘连情况,遇到粘连就将其抖散即可。
这个时候,可以在锅边倒入一点黄酒,小火慢煮。
如果食材的质量很好,鸡腿也是跑山鸡,这时候的汤色应该是发黄的。
如果是养殖的鸡肉,煮出来的汤不够黄,也可以加点老抽调色。
煮制一会儿,楚辞加入胡椒粉和大油。
大油就是猪油,动物性油脂可以使汤变得浓稠,这是植物油办不到的。
大油要分次下入,不能一次下多了,不利于汤菜融合。
大概两到三次即可。
之后便可以下入一点白糖,提鲜增香。
这段时间楚辞是没有加盐的。
第一是火腿丝海米本就有咸味。
第二是太早加盐,豆腐干丝不容易煮烂,会发硬。
这边继续煮,旁边起锅烧水,开始汆虾仁。
水开下入浆好的虾仁,不要去动,等虾仁自行成熟。
这个时候一动虾仁就会脱浆。
等虾仁煮熟,便可捞出放在干丝这边。
接着煮虾仁的锅接着煮豌豆苗,轻轻一烫,变软即可。
同时楚辞也根据口味适量加盐。
如果觉得火腿丝和海米的咸味已经足够的话,也完全可以不额外加盐。
豌豆苗煮熟,也放在干丝之上。
这里的豌豆苗也可以换成其他没有特殊气味的脆嫩青菜。
这样,大煮干丝就完成了!
汤色黄亮,鲜香柔和,尤其是大油充分乳化,汤水醇厚却不油腻,将鲜味,鸡味,豆香味完美包裹融合!
按照惯例,楚辞盛出装盘之后,还单独盛了一小碗给厨师们品尝。
“大煮干丝,欢迎品尝!”
一双双筷子急不可耐的伸了过去。
一口豆腐干丝入口,厨师忍不住闭上眼睛细细咀嚼,慢慢回味。
鲜香味美,浓郁柔和,软烂还有点嚼头,简直是人间美味啊!
干丝本身被煮的非常入味,吸收了其他食材的精华,豆腐干丝里掺杂着零碎的火腿丝、虾仁、海米,火腿干香,虾仁爽脆,将原本的风味充分释放在汤里,更使得整体的口感更加丰富,风味也更加别致。
汪曾祺在《干丝》一文中曾经写道:总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。
所以楚辞完全遵从古法,没有加入蟹腿海货,让鲜味清新,没有掩盖食物的本味。
即使叶风波家里有的是海鲜,楚辞也没有选用。
一小碗干丝,很快就被厨师们分吃的干净。
连碗底的汤都被抢着喝光了!
汤鲜味美,滋味融合,相互承托,毫不遮掩。
一道大煮干丝,再次将全场厨师征服!
“哎,我做了小半辈子淮扬菜,却没有自信能用这么简单的食材做出这么好的味道。”
“是啊,我也一直在取巧,加入名贵海鲜,还掩饰厨艺不足之处,完全没有敢按照古法制作。”
“只可惜,我们只能尝一口,要是能多吃一点就更好了!”
一道芙蓉鸡片,再次展现出楚辞的实力。
厨师们也知道楚辞的实力,心中不服,却也找不到问题。
就是想要鸡蛋里挑骨头,也找不到借口。
这个人真的是个天才啊!
接下来楚辞打算制作大煮干丝。
这道菜是楚辞的推荐,他本来推荐的是东北干豆腐,结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。
顺序不同,却是完全不同的两种食材
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”,属淮扬菜系,为淮扬经典名菜之一,也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
大煮干丝制法十分精细,要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝,接着配以各种辅料,加鸡汤烧制而成。
火候更要精准,方能入味。
原材除了豆腐干,还要有金华火腿,细嫩豌豆苗,鸡腿,冬笋和海米。
这里最讲究最正宗的原材是虾籽,但是叶风波家没有准备,楚辞就用海米代替了。
用虾籽的做法也基本上失传了,原材不好买,价格也太高,味道的提升也不明显。
这里的鸡腿要煮熟的,取鸡丝和鸡汤用。
讲究一点还可以加些虾仁。
叶家厨房这里正好有,楚辞就准备了一些。
制作这道菜,之所以刀工的难度很大,是因为豆腐干很紧实,很不好改刀。
需要用手将豆腐干按在菜板上,菜刀横向慢慢片,一点一点推,费时费力费心。
片成片之后再改刀切成丝。
不过现在都有机械加工,切好的豆腐干丝,想省事就买现成的。
这道菜,一般情况下,年轻人切不了,心态毛躁,老年人也切不了,手都眼花,只能由工作十年多的中年师傅操刀。
当然楚辞不是一般人。
手起刀落,轻快飞刀,豆腐干瞬间变成均匀的薄片,进而变成细丝。
简直就是神乎其技的刀法!
众多厨师都震惊到无感了。
他切什么菜好像都不费劲!
切个豆腐干肯定也难不住他!
冬笋也改刀切成细丝。
起锅烧水,将切好的豆腐干丝焯一下水,去除豆腥味。
水温将开不开,轻微一烫就要快速捞出,连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。
毕竟豆腐干切得太细了,温度太高了容易粘连。
家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上,不用下锅。
鸡腿和火腿都要切丝,不用太细,要有点嚼头。
鸡腿是提前煮熟的。
金华火腿和海米也是上锅蒸过的,加上葱姜黄酒,去除里面的腥味。
虾仁横向片开,一分为二,去除虾线。
如果家庭制作,用的虾仁质量不好,闻起来很腥,可以这样处理。
在虾仁里加入盐糖料酒生粉,抓拌腌制,然后将虾仁沥水洗净,得到的虾仁就好了很多,这是老方法去除虾腥味的手段。
这样处理过的虾仁颜色洁白,没有腥味,适合走菜。
将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用,这里就不用加油了,因为是用水汆熟虾仁的。
所有原材准备完毕,可以开始制作了。
起锅烧油,葱花炝锅。
火不用太大,闻到葱香味即可加入鸡汤。
先放入笋丝,鸡丝,火腿丝和海米。
如果蒸火腿和海米的汤没倒掉的话,也可以加进去,都是好东西。
龙国美食,虽然有些菜很讲究,但是也不喜欢浪费。
物尽其用,才是好美食。
锅里汤煮沸,楚辞用筷子夹起豆腐干丝,放入锅中。
用筷子夹,方便看豆腐干丝的粘连情况,遇到粘连就将其抖散即可。
这个时候,可以在锅边倒入一点黄酒,小火慢煮。
如果食材的质量很好,鸡腿也是跑山鸡,这时候的汤色应该是发黄的。
如果是养殖的鸡肉,煮出来的汤不够黄,也可以加点老抽调色。
煮制一会儿,楚辞加入胡椒粉和大油。
大油就是猪油,动物性油脂可以使汤变得浓稠,这是植物油办不到的。
大油要分次下入,不能一次下多了,不利于汤菜融合。
大概两到三次即可。
之后便可以下入一点白糖,提鲜增香。
这段时间楚辞是没有加盐的。
第一是火腿丝海米本就有咸味。
第二是太早加盐,豆腐干丝不容易煮烂,会发硬。
这边继续煮,旁边起锅烧水,开始汆虾仁。
水开下入浆好的虾仁,不要去动,等虾仁自行成熟。
这个时候一动虾仁就会脱浆。
等虾仁煮熟,便可捞出放在干丝这边。
接着煮虾仁的锅接着煮豌豆苗,轻轻一烫,变软即可。
同时楚辞也根据口味适量加盐。
如果觉得火腿丝和海米的咸味已经足够的话,也完全可以不额外加盐。
豌豆苗煮熟,也放在干丝之上。
这里的豌豆苗也可以换成其他没有特殊气味的脆嫩青菜。
这样,大煮干丝就完成了!
汤色黄亮,鲜香柔和,尤其是大油充分乳化,汤水醇厚却不油腻,将鲜味,鸡味,豆香味完美包裹融合!
按照惯例,楚辞盛出装盘之后,还单独盛了一小碗给厨师们品尝。
“大煮干丝,欢迎品尝!”
一双双筷子急不可耐的伸了过去。
一口豆腐干丝入口,厨师忍不住闭上眼睛细细咀嚼,慢慢回味。
鲜香味美,浓郁柔和,软烂还有点嚼头,简直是人间美味啊!
干丝本身被煮的非常入味,吸收了其他食材的精华,豆腐干丝里掺杂着零碎的火腿丝、虾仁、海米,火腿干香,虾仁爽脆,将原本的风味充分释放在汤里,更使得整体的口感更加丰富,风味也更加别致。
汪曾祺在《干丝》一文中曾经写道:总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。
所以楚辞完全遵从古法,没有加入蟹腿海货,让鲜味清新,没有掩盖食物的本味。
即使叶风波家里有的是海鲜,楚辞也没有选用。
一小碗干丝,很快就被厨师们分吃的干净。
连碗底的汤都被抢着喝光了!
汤鲜味美,滋味融合,相互承托,毫不遮掩。
一道大煮干丝,再次将全场厨师征服!
“哎,我做了小半辈子淮扬菜,却没有自信能用这么简单的食材做出这么好的味道。”
“是啊,我也一直在取巧,加入名贵海鲜,还掩饰厨艺不足之处,完全没有敢按照古法制作。”
“只可惜,我们只能尝一口,要是能多吃一点就更好了!”